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歩留等級とは

歩留等級とは、品質等級のうち、枝肉の状態で第6肋骨と第7肋骨を切開して、断面の面積や厚さ、重量を判定し、枝肉の状態からどれだけの食肉を切り出すことができるのかにより、A等級からC等級の3段階に区分されています。歩留率は一般に69%〜72%とされ、72%以上をA等級とし、69%未満をC等級、残りをB等級としています。

関連用語

品質等級肉質等級