霜降りとは、お肉断面内(お肉の外側ではありません)に入った脂のことを特にこう呼びます。霜が地面に降りたように美しいことから、こう呼びます。霜降りが入っていることを、霜降りが"さす"という表現をすることから、"サシ"と呼ばれることも多いところです。霜降りがきれいに、かつ、適度に入っているものほど、よい肉とされています。