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枝肉とは

一頭を半割りした状態を枝肉といいます。普通牛肉は、枝肉の状態で格付けされます。等級は、枝肉の量や歩留まり、肉の色やきめ、脂肪(しぼう)の入り具合などによって区分けされているのです。当然1頭の牛から左右2つの枝肉が取れます。(この1つを半丸という) この枝肉の右下の方に大きな切れ込みがありますが、これは第6〜第7肋骨の間を切開し、切開面をみることで枝肉の評価をするためなのです。(『さし』の入り具合などをみる) この枝肉から、骨を外して整形し13の部位に分けたものが部分肉となり、これを、スライスしたりステーキに切ったものを精肉と呼んでいます。

関連用語

品質等級肉質等級歩留等級